Kategorie: Rezepte

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Chutney mit Kirschpflaumen

In Wien wachsen sehr viele unterschiedliche Arten von Kirschpflaumen, manche sind Kriacherln.
Die Unterschiede sind in Wikipedia mehr oder weniger verständlich dargestellt:
https://de.wikipedia.org/wiki/Kirschpflaume
https://de.wikipedia.org/wiki/Kriechen-Pflaume

Wir haben dieses Rezept mit gelben Kirschpflaumen gemacht.

Zu diesem Rezept braucht man diese Ausrüstung:
– höheren Topf mit ca 21cm Durchmesser
– großen Topf mit ca 24cm Durchmesser
– Flotte Lotte oder eine andere Idee zum Entkernen der Früchte
– Gläser und Deckel zum Abfüllen (kleine Rex mit Gummi oder gesammelte Marmeladegläser)
– eine Möglichkeit zum Desinfizieren der Gläser. zB Backrohr oder einen Topf mit Wasser zum Auskochen.
– ev einen Trichter mit großem Stutzen zum sauberen Einfüllen in die Gläser
– einige Geschirrtücher für das Handling mit den heißen Gläsern

In der Vorbereitung
– Rosinen oder Weinbeeren
in beliebiger Menge (zB ein 250ml Häferl) in
– 125ml Balsamico Essig
und mit
– heißem Wasser
bedeckend einweichen. Wenn dafür keine Zeit ist, ists auch keine Tragödie. 😉

– 2 kg gelbe Kirschpflaumen (mit Kernen)
waschen und in einem Topf erhitzen. Die Früchte platzen auf, man kann mit dem Kochlöffel etwas nachhelfen und das Mus schon etwas aufkochen.

In der Zwischenzeit
– 250g Zwiebel
würfelig schneiden und in wenig
– Wasser
in einem großen Topf kochen und das Wasser verkochen, die Zwiebel sollen nicht braun werden.
Zu den Zwiebeln nun die entkernen Früchte geben.
Um die Kerne aus der Kirschpflaumen-Sauce rauszubekommen hat sich die „Flotte Lotte“ bewährt – die Kerne und Schalen bleiben im Sieb, der Rest geht durch. Achtung, je nach Modell können da schon mal Kerne durch die Gegend fliegen. Jedenfalls müssen irgendwie die Kerne raus.

Die eingeweichten Rosinen dazugeben und aufkochen.
– Ingwer
frisch (2cm) und in kleine Würfel oder getrocknet (ca 1cm) und fein gehackt dazugeben.

– Cayennepfeffer
ca 1/2 TL, je nach gewünschter Schärfe.
Je nach Süße der Früchte jetzt
– Zucker
dazugeben, mit ca einem halben Kilo rechnen.
– Salz, 1 TL
Mit diesen Gewürzen einen angenehmen Geschmack schaffen.
Das Chutney aufkochen und einkochen lassen.
Einkochen bedeutet, dass die Menge reduziert und der Geschmack intensiviert wird. Hilft man mit Geliermittel nach, wird der Geschmack nicht so dicht, also Geduld. Kann ca 30-45 Minuten dauern. Fertig ist es, wenn man auf einen kalten Teller einen TL aufträufelt und die Masse nicht mehr sonderlich verrinnt wenn man den Teller schräg hält.

Die Gläser kann man im Backrohr „sterilisieren“, bei ca 150°C erhitzen wir sie immer mindestens 20 Minuten, danach drehen wir die Hitze auf ca 100°C runter und füllen das Chutney in die heißen Gläser. Die Deckeln kann man im Wasserkocher oder kleinen Topf kochen.
Oder die Gläser mit den Deckeln in einem großen Topf zugedeckt mit ein paar cm Wasser kochen, dabei die Gläser immer wieder durch das kochende Wasser drehen.

Das sehr heiße Chutney in die heißen Gläser einfüllen, die Gläser gut zuschrauben oder verschließen und auf den Kopf stellen, sodass der Deckel sicher nochmal sterilisiert bzw mit der heißen Flüssigkeit in Kontakt kommt. Am Kopf stehend abkühlen lassen.

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Reisauflauf mit Marzipan und Apfeltopping

Für den Reis:
- 250 ml Reis (= 1 Häferl)
- 1 EL Zucker oder andere Süßungsmittel
und der doppelten Menge 
- Haferdrink, Sojadrink,... (auch vermischt mit Wasser)
aufkochen und Reis bei kleiner Hitze weich kochen bzw ziehen lassen. Das dauert ca 20 bis 30 Minuten. 
Eventuell Flüssigkeit nachgießen. Der Reis kann ruhig noch feucht sein und Flüssigkeit im Topf übrig sein, sollte man zuviel erwischt haben.
Oder das ganze im Reiskocher machen.

- 1 großes Glas Apfelmus
oder
- 6 Äpfel (im Mixer püriert, eventuell mit wenig Wasser/Apfelsaft-Zugabe)
leicht erhitzen (damit die folgende Margarine schmilzt) und mit 
- 2-3 EL Margarine 
und 
- 1 EL abgeriebenen Orangenschale, frisch oder getrocknet
vermischen.

Den fertigen Reis noch heiß mit 
- Marzipan (ein kleiner Block), klein geschnitten
- 200ml Dinkel- oder Soja "Cuisine" (obersartig)
- Kokosraspel
- etwas Vanillezucker (echt Bourbon! Sonst lieber weglassen...)
vermischen.
Je nach Jahreszeit kann man auch frische Beeren (Brombeeren! ;) oder auch eingeweichte Rosinen unterheben.

In eine passende Auflaufform schichten und mit dem Apfelmus bedecken.
Noch 20 Minuten bei Ober+Unterhitze im Backrohr bei 180°C überbacken.
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Erdäpfelgulasch

Mengenangaben für 1,5kg Erdäpfel und 750g Zwiebel.
Pro Person kann man für ein Hauptgericht mit 200g Erdäpfel rechnen. Besser mehr machen, dann ist für den nächsten Tag noch was da.

Die Erdäpfel vorbereiten, also waschen oder auch schälen und in grobe Stücke schneiden. Große Erdäpfel achteln.

– Zwiebel
schneiden und in
– Öl
einige Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis sie braun werden.
– 3 EL Tomatenmark
dazugeben und mitbraten.

Mit
– 2 EL Essig (zB Balsamico)
und ein wenig
– Wasser
ablöschen.

In der Zwischenzeit
– 2 Stück Karotten
– eine Scheibe Knollensellerie
und zB
– eine Petersilienwurzel
in kleine Würfel schneiden.
Zu den Zwiebeln und dem Tomatenmark geben und auf niedriger Stufe mitdünsten.

– 5 Knoblauchzehen
in feine Scheiben schneiden.
Im Mörser
– 2 EL Kümmel
– 2 Körner Piment
mahlen und in den Topf geben, wieder kurz mitdünsten lassen.

Gemüse mit etwas
– Wasser
aufgießen, kurz einkochen lassen und – falls vorhanden – mit dem Stabmixer kurz und grob pürieren.

– 3 EL Paprikapulver
dazugeben, gut verrühren.

Ein wenig
– Muskat
dazureiben, die
– Erdäpfel
dazugeben und das Gemüse mit Wasser bedecken.

– 3EL Majoran
dazugeben.

Die Erdäpfel gar kochen, mit
– Salz
– ev weiterem Essig (vorsichtig 😉
– Majoran
– Pfeffer
– gepressten Knoblauch
abschmecken.

Das Erdäpfelgulasch kann man zB mit einer neutral schmeckenden Dinkelcreme. Nicht mehr mitkochen bzw dann direkt in den Teller geben.

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„Fisch“-Saucen aus Nori-Algen – Austernsauce und Fischsauce

– 25g Nori-Blätter (für Maki)
zerreißen oder zerschneiden und mit 
– ~750ml Wasser
im Kochtopf aufkochen und auf kleiner Flamme 10 Minuten kochen lassen, dann noch kurz ziehen. Die Algen sollen ausgelaugt werden und mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Die Algen haben jetzt sehr viel Flüssigkeit aufgenommen. Durch ein Sieb abseihen und Flüssigkeit in einem Topf auffangen. Die Nori-Algen werden weiter verwendet!
Die Kochflüssigkeit der Nori-Algen jetzt mit etwas 
– Salz und
– braunen Zucker abschmecken. 
Flüssigkeit einreduzieren.
Je nach Sieb sind jetzt noch Flankerln der Algen in der Sauce. Ev durch einen Kaffeefilter filtern. Heiß in ein sterilisiertes Glas oder eine verschließbare Flasche abfüllen.
Die übrig gebliebenen Nori-Algen im Mixer mit 
– Sojasauce und 
– brauen Zucker
fein mixen und auch noch heiß in ein sterilisiertes Glas abfüllen.
Die Saucen sind einige Wochen im Kühlschrank haltbar.
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Wärmende Kokos-Curry-Suppe

Für die Suppe kann man beinahe jedes Gemüse verwenden. Will man Erdäpfel reingeben, dauert das Kochen eher länger, wenns flott gehen soll dann halt ohne.

Diverses Suppengemüse vorbereiten und in Würfel schneiden, wie zB
– Sellerie
– Karotten
– Pastinaken
– Erdäpfel
– Karotten
und zB
– Kürbis (Hokkaido,…)

– Zwiebel
– Knoblauch
– Ingwer
fein hacken und im großen Topf in Öl glasig andünsten.
Das vorbereitete Gemüse nach und nach dazugeben und mitdünsten lassen.

Im Mörser einige Gewürze zerstoßen und dazugeben.
– Piment
– Bockshornklee
– Koriandersamen
– Kreuzkümmel

Und noch
– rote und gelbe Linsen
dazugeben und Gemüse mit den Gewürzen weiterdünsten.

– Currypulver (scharf oder mild), je nach Geschmack
dazugeben und unter das Gemüse mischen.
Damit der Curry nicht anbrennt wird gleich mit
– Wasser
aufgegossen, das Gemüse bedecken und aufkochen lassen.
Das Gemüse bissfest, bzw die Erdäpfel auf niedriger Stufe/Flamme gar kochen.
Erst danach salzen, sonst werden die Linsen nicht weich!

Abschmecken mit
– Salz
– Pfeffer
– ev Chili oder Currypaste

Hat man zuwenig Curry erwischt, ein paar EL Gemüse aus dem Topf holen und in einer Schüssel mit weiterem Currypulver vermischen und wieder dazugeben – dann klumpt das Pulver nicht.
Passend ist auch, wenn man gegen Ende
– Garamasala
mit einrührt.

– Kokosmilch
dazugeben.

Und jetzt noch was Gutes, die Suppe wird dadurch schön dick: Ein paar EL
– Maisgrieß
nach und nach einrühren (am Einfachsten mit einem Häferl langsam einstreuen).
Nochmal kurz aufkochen und Suppe nur noch ziehen lassen.

Zur Suppe passt frischer Koriander und Petersilie, Kresse,…

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Nudelsauce mit Basilikum-Tofu

So wie bei der Nudelsauce mit Tofu-Rosso kann man mit Basilikum-Tofu auch eine einfache Nudelsauce zubereiten.

Gleich mal mit dem Kochen der Nudeln anfangen! Ein kleines Häferl vom Nudelkochwasser aufheben!

– Sesam und
– Sonnenblumenkerne
trocken in der Pfanne anrösten, bis es duftet und die Sesamsamen Farbe annehmen.

– Olivenöl
– Zwiebel und
– Knoblauch
gemeinsam mit zerstoßenem
– Piment, Kreuzkümmel und Koriandersamen
in die Pfanne zu den Samen geben und andünsten.
– Muskat dazugeben.

– Basilikum-Tofu
in Würfel schneiden, mit dem Gemüse mit erhitzen.

Inzwischen sollten die Nudeln fertig sein.

– Frischen Basilikum
hacken, in die Pfanne geben und ein paar Esslöffel vom
– Nudelkochwasser
dazugeben. Durch die Stärke macht das die Sauce sämig. Kurz einkochen lassen und gleich essen! 😀
Und zB mit Bärlauchpesto und Hefeflocken genießen.

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Kreolenreis

Für den Reis:
– Zwiebel
– Knoblauch
– Ingwer
fein schneiden.
– Öl
in einem Topf erhitzen und
– schwarze Senfkörner
dazugeben und mit Deckel rösten bis die Körner platzen.
Hitze reduzieren bzw Topf vom Herd nehmen und Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und
– Salz
hinzufügen.
– Basmatireis (Reismenge: Häferl mit ca 125ml pro Person)
dazugeben und andünsten bis dieser glasig wird.
Zirka die doppelte Menge
– Wasser
dazugeben, aufkochen und zugedeckt auf kleinster bzw ohne weitere Hitzezufuhr quellen lassen.
Für einen gelben Reis kann man nach Belieben zu Beginn mit den Zwiebeln auch Kurkuma (eher wenig, schmeckt bitter!) oder Curry mitbraten.

Das Backrohr auf 180°C vorheizen.
Den fertigen Reis mit verschiedenen Gemüse und weiteren Zutaten mischen:
In Streifen geschnitten, zB:
– Lauch
– Jungzwiebel
– Karotten
– rote Rüben

Verschiedenes Obst, zB:
– Marillen (frisch, getrocknet und eingeweicht oder aus der Dose)
– Pfirsiche
– getrocknete oder frische Feigen
und
– Cashewkerne groß zerkleinert oder ganz

Mit
– Sojasauce
– Pfeffer
abschmecken.

Den mit den anderen Zutaten vermischten Reis auf ein Backblech verteilen und im Backrohr ca 20 Minuten backen
.

Zum Ende zB
– Koriander
oder
– Basilikum
darüberstreuen oder beim Tisch reichen.

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Nudelteig

Der Nudelteig kann mit der Hand (ausgewalkt und geschnitten) oder einer Nudelmaschine weiterverarbeitet werden. Den gleichen Teig kann man auch verwenden, um zB Fladenbrot in der Pfanne zu backen.
Wenn man Germ dazugibt (1/2 Würfel auf 250g Mehl), ist das auch gleich ein Pizzateig. 😉

Für eine Portion braucht man:
– 150g Mehl (zB Weizenmehl 700)
– 1/4 TL Salz
– 2 TL Olivenöl
– Wasser (ca 1/3 der Mehlmenge)

Wichtig ist, nicht das ganze Wasser gleich dazuzuleeren, sondern wirklich langsam hinzuzufügen. Der Teig soll recht trocken werden, keinesfalls stark feucht und klebrig.

Das Mehl in eine Schüssel geben und in den Haufen eine Mulde machen.
Das Salz und das Öl in die Mulde geben und noch etwas Wasser dazugießen. Mit einer Gabel das Mehl druntermischen. In die Mulde immer wieder Wasser nachgießen und weitermischen.
Dann mit der Hand beginnen, das übrige Mehl einzukneten. Bei Bedarf wieder WENIG Wasser dazugeben und weiterkneten.

Ist das Mehl verbraucht, den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche kräftig weiterkneten bis er geschmeidig ist. Immer wieder falten und mit beiden Händen bearbeiten.
Umgekehrt, ist der Teig zu feucht, einfach Mehl einkneten.

Mit der Nudelmaschine

Für die Nudelmaschine nimmt man zwetschkengroße Stücke und bemehlt sie nochmals kräftig, damit nichts in der Maschine kleben bleibt. Nach dem Walzen nochmal mehlen und die geschnittenen Stücke trennen und wiederum in eine Schüssel einmischen.

Nudelmaschinen soll man keinesfalls feucht abwischen, sondern nur abkehren und vom Mehl. Der verarbeitetete Teig soll ohnehin kleben.

Für einen Durchgang inkl dem Kochen der Nudeln braucht man mit etwas Übung inkl „Endreinigung“ 😉 ca 35-40 Minuten.

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Flottes Paradeis-Sugo

Das Rezept zum Kinderfest. Echt simpel – fast so wie ein Fertigfutterglas aufzumachen.

– 4-5 EL Tomatenmark
– geschnittener Basilikum
– 2 Prisen Salz
– 1 Prise Zucker
– 1 TL Essig
– 1 EL Olivenöl
mit etwas
– Wasser
zB auch das Nudelkochwasser mischen und gut verrühren.

Das Sugo soll nicht zu flüssig werden, also zu Beginn sparsam mit dem Wasser sein.
Ist das Sugo zu dünnflüssig, einfach noch Tomatenmark reinmischen.

Dann zB noch
– Sonnenblumenkerne
– Sesam
– …
für etwas Biss dazugeben.

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